Fumés à basse température, le saumon et la truite fumés préparés dans les ateliers français restent très proches des poissons frais. Cette transformation reste minimale : juste ce qu’il faut pour que les poissons soient prêts à déguster, notamment sans se soucier des arêtes !
Une longue tradition française de fumage des poissons
Les ateliers de fumaison français sont les héritiers d’une longue tradition. Autrefois, ils fumaient le saumon qui remontait les cours d’eau hexagonaux : l’Allier, l’Yonne, l’Adour, les rivières bretonnes, etc.
Les entreprises du littoral qui fumaient du poisson de pêche (harengs, maquereaux), comme à Fécamp ou Boulogne-sur-Mer, ont développé le fumage du saumon en complément de leurs activités traditionnelles.
De même, certains charcutiers connaisseurs de la technique du fumage ont pu, dans certains cas, reconvertir leurs activités vers le fumage de poisson.
Le savoir-faire français du fumage du saumon et de la truite est l’héritier de toutes ces traditions.
Une gestion durable des ressources marines
Le saumon et la truite fumés proviennent en très grande majorité de l’élevage (93 % pour le saumon, 100 % pour la truite). Ils sont donc élevés tout spécialement pour être consommés.
Les éleveurs veillent à leur fournir une nourriture optimale, en minimisant la part de protéines et huiles de poissons sauvages. Ainsi, il faut moins de 500 g de chair de poisson sauvage pour élever 1 kg de saumon. Pour l’apport en omégas-3, l’huile de poisson est encore nécessaire avec un peu plus de 1 kg de poisson sauvage pour 1 kg de saumon produit, mais les professionnels continuent de travailler afin de réduire ce besoin, tout en conservant à son optimum le bon apport en omégas-3 qui participe à la valeur nutritionnelle du produit.
Pour ce qui concerne les saumons sauvages, ils proviennent presque tous de la pêche maritime durable en Alaska, et bénéficient de labels de pêche durable, garantissant la conduite d’actions pour assurer la pérennité des populations de poissons et des techniques préservant l’intégrité de l’écosystème marin, comme c’est le cas pour la certification MSC.
Les meilleures origines de poissons sélectionnées
(Source : Adepale)
Les ateliers de fumaison français ont travaillé 70 800 tonnes de salmonidés en 2022 (en équivalent poissons entiers) : 52 500 tonnes de saumon et 18 300 tonnes de truite.
Les saumons fumés dans les ateliers français sont essentiellement travaillés à partir de saumons d’élevage (93 %).
Ils proviennent alors de Norvège pour 61 %. Ils arrivent ensuite à 26 % d’Écosse puis, plus rarement, d’Irlande (2 %), cette dernière étant plus spécialisée dans les saumons Bio. Les autres provenances sont représentées par environ 4 % de saumons d’élevage d’origines variées (Islande, Iles Féroé …), et 7 % de saumons sauvages, essentiellement de l’Alaska.
Quant aux truites fumées en France, elles proviennent en majorité de l’aquaculture française (63 %). Lorsque les poissons viennent d’autres pays, ils sont presque exclusivement achetés en Union européenne (34 %).
Parage, salage, séchage, fumage : la tradition française en 4 étapes clés
- Parage
Une fois les arêtes des filets de saumons et truites retirées, étape majoritairement effectuée à la machine et complétée à la main, les produits passent à la phase de salage pour stabiliser leur état sanitaire et réhausser leurs qualités gustatives.
- De 4 à 12 heures de salage
Une partie essentielle du savoir-faire des ateliers de fumaison réside dans « l’art du salage », étape déterminante du processus : il s’agit d’obtenir en tout point du poisson un taux de sel suffisant pour assurer la sécurité microbiologique du produit, y compris à cœur des filets, sans trop saler les parties les moins épaisses afin qu’elles restent agréables à consommer.
Selon la taille et l’épaisseur des filets et selon le mode de salage utilisé, les durées de prise de sel peuvent varier. Elles sont en général comprises entre 4 et 12 heures. - De 1h30 à 12 heures de séchage
Le séchage des filets de saumon et truite fumés permet de les raffermir et d’éliminer une partie de l’eau des produits. La durée passée dans le séchoir dépend de la taille du poisson et du produit fini. Les durées de séchage sont généralement comprises entre 1h30 et 12 heures. - De 2 à 12 heures de fumage
La prise de fumée des saumons et truites s’effectue grâce à la combustion lente de petits copeaux de bois, principalement du hêtre. Selon leurs calibres, les poissons sont exposés à la fumée durant 2 à 12 heures. Le fumage traditionnel se fait la plupart du temps selon la technique dite « à froid » qui ne coagule pas les protéines, à une température d’environ 22/24°C.
Des métiers issus d’une expertise ancestrale
L’excellence de la filière française du saumon et de la truite fumés repose sur des métiers et des savoir-faire hérités d’une longue tradition. Parmi les métiers exercés au sein des ateliers français de fumaison de saumons et de truites, les plus caractéristiques sont les suivants :
Les Approvisionneurs : ils sélectionnent les meilleures « fermes aquacoles », ou les meilleurs pêcheurs, et les évaluent en permanence pour assurer un niveau de qualité optimal et régulier.- Les Contrôleurs matières premières : ils contrôlent les arrivages de saumons et de truites dans l’atelier de fumage. Ils refusent les lots non conformes au cahier des charges de l’entreprise.
- Les Fileteurs : ce sont les collaborateurs en charge du découpage des filets, dont la dextérité, la minutie et le savoir-faire sont exceptionnels.
- Les Pareurs : ils sont en charge de la « finition » des filets avant le salage et le fumage : enlèvement manuel des cartilages, arêtes et des restes de nageoires, qui peuvent subsister sur les filets. Ce sont ces opérateurs qui réalisent les contrôles qualité pour s’assurer que les opérations de parage se sont déroulées conformément aux instructions de travail.
- Les Saleurs : ils assurent la conformité des étapes de salage. Granulométrie, quantité et densité de sel, durée de pénétration, température sont autant de paramètres qui déterminent la qualité du salage. Une grande maîtrise de la pratique est indispensable.
- Les Fumeurs : ils se relaient pour assurer la supervision du bon déroulement des cycles de séchage et de fumage. Le fumeur, par son expérience, son œil et son nez, ajuste le temps de séchage ou de fumage pour que le filet fumé soit irréprochable et conforme au cahier des charges de fabrication, par exemple l’intensité du fumage recherché. Chaque cycle de séchage fumage est suivi individuellement. Les fumeurs contrôlent tous les paramètres de température, d’humidité, pour maîtriser complètement le déroulement des cycles.
- Les Trancheurs : en fonction des produits à fabriquer, ils s’assurent que le profil de tranchage de chaque filet est optimal, et ce, afin de garantir le bon nombre de tranches et le bon poids pour chaque offre dans la gamme. Cette fonction est particulièrement importante pour la réalisation des emballages « à poids fixe » majoritairement vendus en GMS.
Emballages : une feuille de route spécifique pour trouver des alternatives
L’ADEPALE a réalisé cette année des feuilles de route pour trouver des alternatives de réduction, réemploi et recyclage des emballages en plastique à usage unique, dans le cadre de la stratégie nationale « 3R ». L’ambition était notamment d’obtenir une vision collective à horizon 2040 sur les enjeux et des pistes de solutions sectorielles permettant d’appuyer les entreprises dans leur transition écologique. Au total, trois feuilles de route ont été remises à l’ADEME, dont une spécifique aux produits réfrigérés.
