Marché : Saumons et Truites Fumés à l’abordage des assiettes

Un saut de consommation sur 20 ans

(Source : enquête professionnelle ETF / Pact’Alim ; consommation globale = production + import – export. D’après kiosque douanes)

La consommation de saumons et de truites fumés s’est installée dans les habitudes des Français. En 20 ans, ces deux poissons fumés se sont fait une belle place dans leurs assiettes et sont devenus des alliés incontournables de leurs repas festifs, tout comme de leurs envies de se faire plaisir au quotidien !

La demande nationale globale a ainsi bondi de près de +45 % en 20 ans, passant de 26 076 tonnes en 2004 à près de 37 800 tonnes en 2024. En 2024, près de 30 600 tonnes de saumon fumé ont été proposées sur le marché français et près 7 200 tonnes de truite fumée, que ce soit pour la consommation à domicile, la restauration hors domicile ou encore les entreprises de transformation.

Saumons et truites fumés sont devenus des incontournables du rayon frais des magasins, comme des menus des restaurants. Ils apportent un « plus » aux repas partagés chez soi en famille ou entre amis. Ils se savourent tels quels ou s’intègrent en un tour de main à toutes sortes de recettes. Au restaurant, ils se prêtent aussi bien aux créations les plus sophistiquées des restaurants gastronomiques qu’aux sandwiches de la restauration rapide !

Restaurants et grossistes représentent aujourd’hui environ ¼ des débouchés des entreprises françaises de fumaison.

La truite : le salmonidé fumé qui monte !

(Source : enquête professionnelle ETF / Pact’Alim ; consommation globale = production + import – export)

En moins de 20 ans, le marché global de la truite fumée a été multiplié par 3,7 en France. En 2004, il représentait 7,4 % du marché des salmonidés fumés (truites + saumons), avec 1 925 tonnes proposées en France. En 2024, près de 7 200 tonnes de truites fumées ont été proposées dans le pays, tous circuits confondus, soit 19 % du marché français des salmonidés fumés sur l’ensemble de l’année.

Années 90 : la truite fumée embarque auprès du saumon fumé

C’est dans les années 90 que la France et les pays traditionnels d’élevage du saumon ont lancé la truite fumée. L’idée est en effet venue d’aquaculteurs qui ont voulu faire écho au succès du saumon fumé. Ils ont alors commencé à allonger la durée d’élevage de la truite, passant d’une seule année à deux, afin qu’elle atteigne un poids de 2,5 à 3 kg environ pour obtenir des filets de bonne taille pour la fumaison.

Zoom sur la consommation à domicile

Rappel fêtes de fin d’année 2024 :
saison réussie pour le saumon et la truite fumés !

Source : Circana Tous circuits GMS (HM, SM, E-commerce, Proxi) – P13 du 9 décembre 2024 au 5 janvier 2025.
Chiffres communiqués par les entreprises adhérentes.

Le saumon et la truite fumés étaient bien au rendez-vous des fêtes de fin d’année 2024 : les achats des Français ont en effet augmenté en magasins de +5,2 % en volume et de +2,8 % en valeur, par rapport à la même période l’année précédente, sur ces deux poissons vedettes des tables de fêtes.

Cette réussite prouve l’enthousiasme des consommateurs pour les salmonidés fumés et confirme leur statut de leaders des produits de la mer festifs.

Du côté du saumon fumé, la croissance était de +2,5 % en volume sur le mois de décembre (près du tiers des achats annuels). Quant à la truite fumée, elle s’élevait à +17,7 % sur cette même saison.

Tendance 2025 :
Succès confirmé et belles performances en perspective

Sur 12 mois à fin juillet 2025, le marché du saumon et de la truite fumés confirme sa position de poids lourd du rayon traiteur de la mer, dont il représente 18,7 % des volumes. Avec 23 600 tonnes vendues, les achats sont en hausse de +3,7 % en volume sur 12 mois (juillet 2024-juillet 2025). La dynamique s’accélère même sur le moyen terme, de janvier à juillet 2025 avec la reprise des approvisionnements des distributeurs. Sur les 7 premiers mois de l’année, les achats sont en effet en hausse de +5,5 % en volume, avec une présence de l’offre accrue en magasins, à +6,9 %.^[1] Ces belles performances laissent présager une dynamique solide, estimée à environ +6 % en volume, pour atteindre un marché des salmonidés fumés qui représenterait 25 000 tonnes.^[2]

Saumon fumé : 100 000 foyers acheteurs recrutés en 2025
Le marché du saumon fumé représente 67 % des ventes de salmonidés en volume, avec 15 786 tonnes.^[3]  Après deux années 2022 et 2023 marquées par un fort impact du prix des matières premières, 2024 s’est caractérisée par la stabilisation et 2025 se place sous le signe de la reprise avec une évolution volume sur les 7 premiers mois 2025 à +0,5 %. Après deux années de rationalisation, cette nouvelle dynamique est portée par le retour de l’offre en rayon, avec un nombre de références en progression de +5,2 % dans les hypers et supermarchés, ainsi que par le recrutement de 100 000 foyers acheteurs.

Truite fumée : +16,5 % de ventes en volume sur 2025
Le marché de la truite fumée représente 33% des ventes de salmonidés en volume. En 2025, il a enregistré une croissance des ventes en magasins de +16,5 % sur 7 mois. Cette progression est portée par la hausse de la demande des consommateurs et l’élargissement des assortiments en rayon, avec une offre proposée en hausse de +2,7 % sur les 7 premiers mois de 2025.

[1] source : Circana. (Tout circuit GMS).

[2] source : Prévisionnel via tendances CAM P7 et CAD P7 – Circana – Tout circuit GMS.

[3] source : CAM P7 – Circana – Tout circuit GMS