Large succès du Saumon Fumé et de la Truite Fumée en France
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Une trentaine de PME au cœur de la vitalité des territoires
(Source : Pact’Alim / ETF – STF)
Composée de plus de 30 Petites et Moyennes Entreprises, la filière française du saumon fumé et de la truite emploie près de 2 500 collaborateurs au total, de quelques dizaines à quelques centaines selon les entreprises.
Ces PME ont réalisé, en 2024, un chiffre d’affaires de 749 millions d’euros, et leurs volumes se répartissent ainsi :
- 8 entreprises produisent plus de 1 000 tonnes de saumon fumé par an,
- 11 entreprises produisent de 100 à 1 000 tonnes,
- 10 entreprises produisent de 5 à 100 tonnes,
- 1 entreprise produit moins de 5 tonnes.
La production de truites fumées en France triplée en 20 ans
En moins de 20 ans, les ateliers de fumaison français ont multiplié leur production de truites fumées par plus de 3, passant de moins de 2 000 tonnes (1 998 t) en 2005 à plus de 6 450 en 2024.
Une majorité des saumons et truites travaillés entiers et frais
(Source : Pact’Alim / ETF – STF)
Les ateliers de fumaison français ont travaillé près de 51 900 tonnes de salmonidés en 2024 : 36 533 tonnes de saumon et 15 356 tonnes de truite.
Les saumons fumés dans les ateliers français sont essentiellement travaillés à partir de saumons d’élevage frais (92 %). Les 8 % restants sont issus de saumons sauvages, pêchés principalement en Alaska. Ils sont congelés pour des raisons sanitaires et logistiques.
Les poissons d’élevages frais sont majoritairement reçus entiers (84 %) et proviennent alors de Norvège (68 %) et pour plus d’un quart d’entre eux d’Écosse (27 %). Ils arrivent plus rarement d’Irlande (1 %) et il s’agit alors pour la plupart de saumons bio.
Quant aux truites fumées en France, elles proviennent en majorité de l’aquaculture française (64 %). Lorsque les poissons viennent d’autres pays, ils sont majoritairement achetés dans des pays voisins de l’Union européenne (30 %) et en Norvège (4 %).
La grande distribution : 1er débouché du saumon fumé
(Source : Pact’Alim / ETF – STF)
Le saumon préparé et fumé dans les ateliers français est majoritairement distribué en Grandes et Moyennes Surfaces, y compris le drive : 72 % des volumes produits en 2024. Grossistes et Restauration Hors Domicile en ont acheté 23 %, tandis que l’industrie agroalimentaire a utilisé environ 5 % de la production française.
